Производственные причины дефектов шоколада
Дефекты шоколада могут быть обусловлены некачественным сырьем (какао бобами) или нарушениями в технологии производства (например, в бобах при недостаточной ферментации остаются не до конца гидролизованные антоцианы, которые придают им слишком горький и сильный вяжущий вкус, а также синий или пурпурный цвет, так называемое «красное какао»).
Кроме того, при неправильном технологическом процессе могут наблюдаться следующие дефекты шоколада:
? выделение на поверхность жидкой фазы;
? грубо кристаллическая консистенция помадных корпусов,
? растрескивание,
? отслоение вафель от тела конфет,
? боковые сколы на плитках шоколада,
? неполное покрытие конфет шоколадной глазурью,
? оплавление.
Если дефекты производства незначительны и не портят внешнего вида конфет, например, такие, как, пузырьки, царапины, крошка, пятна и проникновение жидкой начинки или фруктов на поверхность, то они не считаются браковочным признаком.
Кроме того, могут нарушаться условия хранения шоколада, если в складских помещениях более низкие или более высокие температуры, чем следует. Вследствие этого шоколад из гладкого и блестящего превращается в неровный и матовый. Это свидетельствует о том, что при хранении он таял и деформировался.
Производство и хранение шоколада | 19 августа 2011
