Шоколад

Производство шоколадных и кондитерских глазурей

Слово «шоколад» у большинства людей вызывает ассоциацию с плиткой обычного шоколада, не задумываясь, что под этим словом скрывается богатая в ассортименте продукция.

· Шоколадная масса

Её основу составляет масла какао.

· Шоколадные глазури

Основу этой глазури составляет ЭКМ (эквивалент какао-масла).

· Кондитерские глазури

В основе её находятся ЗКМ (заменитель какао-масла), ЛЗКМ (заменитель лауринового и нелауринового типа).

Кондитерская глазурь используется гораздо шире, нежели шоколадная масса или же шоколадная глазурь, поскольку обладает некоторыми существенными преимуществами:

1. Она намного дешевле, ведь вместо дорогого какао-масла при её производстве используют растительные жиры.

2. Изделия, при изготовлении которых применяются кондитерские глазури, не нуждаются в технологии темперирования.

Иногда использование шоколадных глазурей или настоящего шоколада просто неэффективно. К таковым можно отнести глазированное мороженое и пирожное, поскольку шоколад, добавленный в их основу или глазурь, застывает и придаёт изделию хрупкость, ломкость, нарушает его форму и целостность. Поэтому целесообразнее использовать шоколадный спрей или топинг. В технологии изготовления мороженого используют специальный жир – айскере, масло кокоса.