Вальцевание и разводка шоколадной массы
Вальцевание используется для того, чтобы придать шоколадной массе определенных вкусовых качеств (на языке специалистов – придание высоких органолептических качеств). Процесс вальцевания заключается в дополнительном измельчении готовой шоколадной массы с использованием специальных мельниц с плотно прижатыми валиками. В результате перетирания этими валиками готовой шоколадной массы все остатки твердых частиц перетираются окончательно, изменяется и структура всей массы. Если до вальцевания она была пластичной и визуально однородной, то теперь выглядит комкующейся и становится сыпучей.
После этого настает черед следующей операции, которую кондитеры называют разводкой. Под разводкой шоколадной массы понимается простое разжижение полученной после вальцевания комкующейся и сыпучей шоколадной смеси. Для этого добавляется специальный разжижитель, представляющий собой более дешевый природный компонент, к примеру, часто используется пальмовое масло.
На этом этапе в снова разжиженную шоколадную маслу добавляются различные ароматизаторы и такие компоненты как коньяк, спирт и.т.д. Этот этап приготовления готового шоколада каждый именитый производитель обычно держит в строгом секрете, это область искусства кондитера.
Производство и хранение шоколада | 12 октября 2012
