Ноя
23
2012
Формование шоколада: значение правильной кристаллизации
Формование шоколада напоминает выплавку драгоценного металла: расплавленная масса так же аккуратно отливается в специальные формы – так называемые изложницы. При охлаждении шоколад, как и металл, кристаллизуется. Поэтому конечный результат формования в большой степени определяется режимом охлаждения. На этом этапе может существенно испортиться качество шоколада, если какао-масло закристаллизуется неправильно.
Производство и хранение шоколада
23 ноября 2012 | 
Комментарии к записи Формование шоколада: значение правильной кристаллизации отключены
Прекристаллизацию шоколада можно производить в тепловой камере или инкубаторе, но только если на них установлен очень точный термостат. Шоколад плавится при очень медленном нагревании. Куски рекомендуется поместить в тепловой камере или инкубаторе за день перед выполнением данного процесса. 
Зерновой способ, или так называемый «посев», является самым быстрым и простым способом перекристаллизации шоколада. Твёрдый, ранее темперированный шоколад содержит в себе много стабильных кристаллов, которые используются в качестве затравочных. Преимущества этого способа заключаются в отсутствии вероятности появления большого количества нестабильных кристаллов.
Классический способ прекристаллизации шоколада — метод темперирования – давно уже стал старомодным. В наши дни он практически е применяется из-за его трудоёмкости и негигиеничности.