Окт
19
2012
Конширование шоколадной массы
.
.
После разводки шоколадной массы приходит черед следующей операции, которая получила название конширования. Внешне это действие представляет собой очень долгое перемешивание шоколадной массы (длится оно иногда до 72 часов), смысл которого в том, чтобы поверхность этой массы имела постоянное соприкосновение с воздухом. Шоколадная масса при этом постоянно остается теплой. Несмотря на внешнюю простоту это, по сути, тонкой операции, от неё решающим образом зависит то, какого качества получится готовый шоколад.
Производство и хранение шоколада
19 октября 2012 | 
Комментарии к записи Конширование шоколадной массы отключены
Вальцевание используется для того, чтобы придать шоколадной массе определенных вкусовых качеств (на языке специалистов – придание высоких органолептических качеств). Процесс вальцевания заключается в дополнительном измельчении готовой шоколадной массы с использованием специальных мельниц с плотно прижатыми валиками. В результате перетирания этими валиками готовой шоколадной массы все остатки твердых частиц перетираются окончательно, изменяется и структура всей массы. Если до вальцевания она была пластичной и визуально однородной, то теперь выглядит комкующейся и становится сыпучей.