Прекристаллизация шоколада: метод темперирования
Классический способ прекристаллизации шоколада — метод темперирования – давно уже стал старомодным. В наши дни он практически е применяется из-за его трудоёмкости и негигиеничности.
Процесс темперирования заключается в следующем. Большую часть растопленного шоколада (примерно 2/3) выливают на мраморную поверхность и равномерно распределяют, перемешивая лопаткой до того момента, когда шоколад охладится и начнёт немного густеть. На этом этапе образуются затравочные кристаллы в большом количестве, и поэтому эту часть нужно очень быстро смешать с оставшимся тёплым шоколадом.
После разводки шоколадной массы приходит черед следующей операции, которая получила название конширования. Внешне это действие представляет собой очень долгое перемешивание шоколадной массы (длится оно иногда до 72 часов), смысл которого в том, чтобы поверхность этой массы имела постоянное соприкосновение с воздухом. Шоколадная масса при этом постоянно остается теплой. Несмотря на внешнюю простоту это, по сути, тонкой операции, от неё решающим образом зависит то, какого качества получится готовый шоколад.
Вальцевание используется для того, чтобы придать шоколадной массе определенных вкусовых качеств (на языке специалистов – придание высоких органолептических качеств). Процесс вальцевания заключается в дополнительном измельчении готовой шоколадной массы с использованием специальных мельниц с плотно прижатыми валиками. В результате перетирания этими валиками готовой шоколадной массы все остатки твердых частиц перетираются окончательно, изменяется и структура всей массы. Если до вальцевания она была пластичной и визуально однородной, то теперь выглядит комкующейся и становится сыпучей.