Сбор, обработка и хранение какао
Какао, растущее в регионах с климатом повышенной влажности с частыми дождями, может собираться в течение всего года. Однако, в большинстве стран только два сезона сбора урожая: в ноябре-январе и в мае-июле. Собирая плоды, каждый стручок рассекают мачете и достают из него какао-бобы (до 40 штук) и окружающую их сладкую белую пленку — mucilage. Бобы вместе с пленкой накрывают листьями бананового дерева и оставляют на 1-2 недели, в течение которых происходит процесс брожения. Это важнейшая стадия, неправильное . И проведение которой негативно отражается на вкусе шоколада.
По окончанию брожения в какао-бобах остается примерно 60% влаги и требуется уменьшить ее до 7,5% как минимум, чтобы предотвратить возможность порчи при транспортировке. Для этого бобы раскладывают на специальных поддонах или матах под солнцем и контролируют, чтобы сразу же накрыть в случае дождя. В процессе сушки устраняется горечь и появляется специфический аромат какао.
Некоторые плантаторы, чтобы уменьшить затраты, заменяют процесс естественного обезвоживания обработкой бобов горячим воздухом, создаваемым специальными машинами. Эта процедура часто бывает очень поспешной и оставляет много кислоты в бобах, что очень вредит качеству шоколада.
Высушенные какао-бобы необходимо поместить на склад очень быстро. Перед транспортировкой какао-бобов на шоколадные фабрики или в терминалы портов их тщательно проверяют, упаковывают в специальные контейнеры с вентиляцией и помещают в хорошо проветриваемый трюм корабля. Уже на фабрике какао-бобы снова тщательно проверяют на предмет выявления специфических дефектов, дефектов аромата и вкуса, присутствия инородных тел, а также с целью проведения контроля содержания влаги.
После этого упакованные бобы складируют на хранение в чистом и сухом помещении с температурой около 16°С.
Производство и хранение шоколада | 13 мая 2011
