Почему седеет шоколад?
Довольно распространенным дефектом шоколада является отсутствие на его поверхности блеска и так называемое поседение. Поседение может быть сахарное или жировое.
Сахарное поседение появляется при увлажнении поверхности шоколада в случае помещения его из холодного помещения в теплое. В результате конденсации паров воды на холодной поверхности образуются небольшие капельки воды, и в них растворяется содержащийся в шоколаде сахар. Затем вода испаряется, и на поверхности шоколада остаются маленькие белые пятна из кристалликов сахара.
Жировое поседение возникает как результат выделения кристалликов жира, которое происходит при неправильном хранении, с резкими перепадами температуры, например, под лучами солнца. Некоторые триглицериды в масле какао при этом частично плавятся, а затем, медленно охлаждаясь, формируют небольшие капельки, застывающие на поверхности шоколада в виде более крупных серых кристалликов.
Основной причиной поседения шоколада обычно является образование в какао- масле четырех его модификаций, имеющие разную температуру плавления.
Следует знать, что ни сахарное, ни жировое поседение не снижают биологическую и пищевую ценность шоколада, и он остается пригодным к употреблению.
Производство и хранение шоколада | 3 июня 2011
