Получение тертого какао
Как уже понятно, какао тертое получают в результате размола сырьевой какао-крупки. Если она нагрета до температуры свыше 40С, то превращается в густую жидкость консистенции сметаны, состав которой содержит какао-масло, а также измельченные клеточные стенки исходной продукции – какао-бобов. Тертое какао характеризуется степенью дробления. Это главный показатель, и не только для технологов кондитерского цеха, но и для потребителей шоколада.
Весь секрет этого явления – в малых размерах языковых рецепторов человека, около 8-10 микрон. Исходя из этого, понятно, что более мелкая фракция ощущается этими рецепторами более полно, и вкус получается более тонким и богатым.
Тертое какао получают с помощью довольно сложной техники – измельчителей, причем сложной является и их конструкция, и выполняемые ми задача. Их родословная идет от запатентованного еще в 1800 году в Париже неким инженером Г. Германом первого образца, названного цилиндровым измельчителем. Идея была совсем простая – необходимая для перемола масса перетиралась двумя стальными цилиндрами, которые были плотно прижаты друг ко другу. Однако сталь впоследствии была заменена на гранит по причине ухудшения вкуса шоколада.
Производство и хранение шоколада | 28 сентября 2012
