Перекристаллизация шоколада
Процесс подготовки шоколада, находящегося в растопленном виде, к его формированию в твердый продукт называется перекристаллизацией. Для этой цели долгое время использовалась концепция так называемого темпирования, заключающегося в последовательном и неоднократном доведении расплавленного шоколада до заданной температуры. В прошлом этот метод был распространен очень широко, однако, даже строжайший контроль над соблюдением температурного режима желаемого результата достигнуть позволял не всегда.
Это позволило технологам сделать вывод, что не температурный режим, а точнее – не он один, обуславливает получение требуемого качества. В поисках причин проблемы и их решения технологами шоколадного производства был сделан вывод, что растопленному шоколаду требуется перекристаллизация.
В отличие от иных жиров, какао-масло, содержащееся в бобах, обладает полиморфными свойствами, благодаря чему в шоколаде образуются стабильные формы кристаллов, имеющих название затравочных. Для дальнейшей кристаллизации шоколадной массы требуется создать необходимое количество этих затравочных кристаллов, и, кроме того, распределить их по всей шоколадной массе с максимальной равномерностью. Это и является физической картиной процесса перекристаллизации шоколадной массы.
Способов перекристаллизации шоколада существует несколько, но целью каждого из них является достижение определенной стабильной формы кристаллической структуры какао-масла. В любом из методов перекристаллизации неизменными остаются три пункта: температурный режим, время и постоянное движение.
В принципе, упрощенно этот процесс можно наблюдать и в домашних условиях. Налитый в миску растопленный шоколад будет остывать, превращаясь в серую зернистую массу. Если же его непрерывно перемешивать, у него будет формироваться правильная кристаллическая фактура, что сделает его внешний вид намного привлекательнее.
Производство и хранение шоколада | 5 октября 2012
