Шоколад

Конширование шоколадной массы

После разводки шоколадной массы приходит черед следующей операции, которая получила название конширования. Внешне это действие представляет собой очень долгое перемешивание шоколадной массы (длится оно иногда до 72 часов), смысл которого в том, чтобы поверхность этой массы имела постоянное соприкосновение с воздухом. Шоколадная масса при этом постоянно остается теплой. Несмотря на внешнюю простоту это, по сути, тонкой операции, от неё решающим образом зависит то, какого качества получится готовый шоколад.
Автор идеи этого этапа на пути шоколада – швейцарский знаменитый кондитер Рудольф Линдт. Впрочем, идея была не придумана, а открыта экспериментальным путем в 1879 году. Долгое время мешая шоколад, кондитер сделал вывод, что от этого он не только не становится хуже, но значительно повышает свое качество. Его открытие получило название «эффекта Линдтера».
В этом крылся некий парадокс, поскольку контакт любого растительного масла в подогретом виде с воздухом действует на содержащиеся в нем жиры губительно. Ответ оказался прост – какао-масло среди остальных растительных масел является уникальным и исключительным. Дело в том, что в это масле содержится очень сильный антиоксидант, благодаря которому эффекта прогорклости не возникает. Зато при соприкосновении шоколадной массы при коншировании с воздухом из массы удаляются остатки летучих веществ, среди которых дубильные и другие, имеющие неприятный запах. Кроме того, при коншировании испаряется избыток влаги, улучшается вкус и аромат, консистенция приобретает большую однородность. Именно после конширования рождается шоколад, который «тает» во рту.
Первоначально для конширования использовались корытообразные емкости, где шоколад перемешивался долго и в один этап. Сегодня срок конширования удалось сократить до 40 часов, а сама процедура поделена на три этапа.