Прекристаллизация шоколада: метод темперирования
Классический способ прекристаллизации шоколада — метод темперирования – давно уже стал старомодным. В наши дни он практически е применяется из-за его трудоёмкости и негигиеничности.
Процесс темперирования заключается в следующем. Большую часть растопленного шоколада (примерно 2/3) выливают на мраморную поверхность и равномерно распределяют, перемешивая лопаткой до того момента, когда шоколад охладится и начнёт немного густеть. На этом этапе образуются затравочные кристаллы в большом количестве, и поэтому эту часть нужно очень быстро смешать с оставшимся тёплым шоколадом. При этом температура всей массы немного повысится и нестабильные кристаллы, получившиеся на мраморной поверхности, расплавятся и примут стабильные кристаллические формы.
По правилам, рабочая температура тёмного шоколада должна быть не более 32-34,5°C, молочного шоколада — 30-32°C, белого – 28–30°C, что обусловлено наличием в последних легкоплавких молочных жиров.
Если во взятой порции (2/3 части) образуется недостаточно затравочных кристаллов или оставшаяся порция (1/3 часть) остается ещё слишком тёплой, то растопятся все затравочные кристаллы, поэтому указанную порцию шоколада нужно снова остудить на мраморной поверхности.
Производство и хранение шоколада | 26 октября 2012
