Шоколад

Зерновой способ перекристаллизации шоколада. Использование микроволновой печи

Зерновой способ, или так называемый «посев», является самым быстрым и простым способом перекристаллизации шоколада. Твёрдый, ранее темперированный шоколад содержит в себе много стабильных кристаллов, которые используются в качестве затравочных. Преимущества этого способа заключаются в отсутствии вероятности появления большого количества нестабильных кристаллов.
Шоколад разламывается на небольшие кусочки или используются шоколадные таблетки (каллеты). Они нагреваются примерно до 45°C и полностью расплавляются. После достижения требуемой температуры и расплавления шоколада все присутствующие в твёрдом шоколаде стабильные кристаллы должны растаять. После этого добавляются кусочки твёрдого шоколада (примерно четверть от имеющего объема), которые, расплавляясь, дадут стабильные затравочные кристаллы. Следует учесть, что количество добавляемого твердого шоколада зависит от температуры расплавленного шоколада: чем она выше, тем больше шоколада следует добавлять.
Очень хорошим помощником при растапливании или перекристаллизации небольшого количества шоколада может стать микроволновая печь, которая способна справиться с этой задачей за довольно короткое время. Благодаря микроволновке появляется реальная возможность быстро превратить твёрдый шоколад в перекристаллизированную массу. При плавлении шоколада в микроволновой печи очень важно нагревать его в течение строго ограниченного периода и постоянно помешивать, особенно, когда шоколад начинает таять, что необходимо для того, чтобы сохранить стабильные кристаллы в достаточном количестве. В противном случае масса может быть зернистой. Не рекомендуется нагревать шоколад (особенно, если он молочный или белый) на слишком высокой мощности или слишком продолжительными периодами, так как существует риск его подгорания.