Прекристаллизация шоколада в инкубаторе
Прекристаллизацию шоколада можно производить в тепловой камере или инкубаторе, но только если на них установлен очень точный термостат. Шоколад плавится при очень медленном нагревании. Куски рекомендуется поместить в тепловой камере или инкубаторе за день перед выполнением данного процесса. Термостат необходимо установить на отметке 34–35°C для тёмного шоколада, 32–33°C– для молочного и 31–32°C– для белого.
Если на следующий день шоколад еще достаточно густой, то в нём еще осталось много затравочных кристаллов. Следовательно, массу нужно слегка нагревать при постоянном помешивании, пока она не достигнет необходимого состояния. Если же масса оказалась более жидкой, чем требовалось, значит, была слишком высокая температура, от которой расплавились стабильные затравочные кристаллы, поэтому необходимо установить более низкую температуру.
Еще одним способом прекристализации шоколада является его расплавление и последующее охлаждение при постоянном помешивании, до тех пор, пока будет достигнута требуемая температура. Конечно, для этого процесса требуется определённое время. Но при таком способе нестабильные кристаллы не образуются, поскольку исключается переохлаждение, которое способствует их появлению.
Производство и хранение шоколада | 16 ноября 2012
