Шоколад

Формование шоколада: значение правильной кристаллизации

Формование шоколада напоминает выплавку драгоценного металла: расплавленная масса так же аккуратно отливается в специальные формы – так называемые изложницы. При охлаждении шоколад, как и металл, кристаллизуется. Поэтому конечный результат формования в большой степени определяется режимом охлаждения. На этом этапе может существенно испортиться качество шоколада, если какао-масло закристаллизуется неправильно. Какао масло — это именно тот продукт, золотистый на цвет и приятный на вкус, создающий незабываемое ощущение удовольствия, которое испытывает человек, когда хороший шоколад тает во рту. Это ощущение вызывается тем, что во рту тает не сам шоколад, а какао-масло, которое плавится при +32–36?С, то есть ниже температуры человека. При этом частички шоколада, освобождаясь из какао-масла, попадают на рецепторы языка, которые и ощущают неповторимый шоколадный вкус.
Чтобы какао-масло растаяло во рту, ему сначала необходимо закристаллизоваться на фабрике. Этот процесс еще раз раскрывает удивительные свойства какао-масла. Температура его застывания + 22-27?С. А кристаллизация – процесс довольно сложный, требующий особого подхода и повышенного внимания, поскольку масло может застывать в неодинаковых кристаллических состояниях из-за характерного для него полиморфизма. Существует шесть полиморфных структур какао-масла, обозначаемые греческими буквами ?, ?, ? и т.д. У каждой из этих форм – своя температура застывания и плавления, своя структура, плотность и вкус. Шоколад самого высокого качества получается при наличии кристаллов ?-структуры. Такой шоколад имеет самую высокую плотность, хранится лучше, ломается с характерным приятным хрустом, обладает настоящим шоколадным блеском и очень насыщенным шоколадным вкусом.