Кристаллическая структура – залог качества
Самый лучший шоколад тот, в котором кристаллы застывания какао-масла имеют «бета» структуру. Вопрос в том, как получить такие кристаллы? Температура кристаллизации каждой полиморфной формы какао-масла немного отличается от остальных. Так, у альфа-формы это +23,5-25,5 ?С, у гамма-формы — +18? С, а у самой качественной бета-формы — +29-31? С.
Чтобы получить качественный шоколад, приготовленную массу, температура которой составляет +40-45 ? С, быстро охлаждают до +33 ? С, и, интенсивно перемешивая, выдерживают при такой температуре около 30 минут. При этом в шоколадной массе будут равномерно образовываться центры кристаллизации с бета-структурой.
Такой процесс регулируемого охлаждения при постоянном перемешивании шоколадной массы кондитеры называют темперированием. Таким образом, качественный шоколад — это грамотно темперированный шоколад.
У шоколада со всеми остальными формами кристаллизации довольно грубый вкус, а на его поверхности может образовываться серый налет — «седина», которая, по сути, представляет собой засохшее какао-масло, образовавшееся при неправильном темперировании. Такой шоколад сохраняет свою пищевую ценность, но он имеет неприятный внешний вид и грубый вкус, поэтому считается у кондитеров браком.
Производство и хранение шоколада | 30 ноября 2012
