Технология производства шоколада
Шоколад — очень вкусный продукт, причём его вкусовые качества могут очень длительное время оставаться неизменными. Давайте вкратце ознакомимся с технологией производства этого продукта.
Начинается всё с обжарки какао-бобов. На фабрике бобы проходят необходимую предварительную обработку (очистку, сортировку и т.д.). Далее их обжаривают, при этом какао-бобы приобретают требуемые для шоколада ароматические и вкусовые качества. Это очень важный этап, если нарушить технологический процесс, то готовый продукт может иметь не тот вкус и запах.
После обжарки какао-бобы дробят, тем самым получая какао-крупу, которая измельчается таким образом, чтобы размер самых больших частиц был менее 75 мкм.
В полученном тёртом какао содержится порядка 54% какао-масло, это один из основополагающих компонентов шоколада. Чтобы его отделить, температуру како-тёртое доводя до 100°С, затем его прессуют.
Смешивание и измельчение какао-тёртое, сахара и небольшого количества какао-масла позволяет получить какао-массу. Чем она мельче, тем нежнее вкус шоколада. Для того, чтобы получить сам шоколад, к какао-массе добавляют ваниль и какао-масло. Получившийся продукт смешивают до получения гладкой однородной массы. После получения этой массы, шоколад подвергается коншированию, т.е. активному вымешиванию при высоких температурах. При этом из шоколада удаляется всё лишнее. Чем дольше происходит данный процесс, тем выше качество шоколада.
Чтобы шоколад был твёрдым, а его поверхность долгое время сохраняла блеск, продукт подвергают темперированию. Этот процесс заключается в периодическом нагревании и охлаждении шоколада.
После этого шоколад разливают по формам и ставят в холодильные камеры.
Производство и хранение шоколада | 28 декабря 2009
